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人气:-发表时间:2020-04-21 14:40【

酒店,学校厨房【工程】结构面积是多种多样的,要求也不尽相同.西安厨房【设备】考虑的角度、深度不同,运筹思维不同,酒店,学校厨房布局设计差异也很大,必须优中选优.

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1、决定工作流程运行效率

能否保证厨房【设备】工作流程运行效率,主要体现在厨房布局设计上.规划设计必须认真【分析】,优中选优,减少环节,缩短距离,简化流程,才能使流程顺畅高效.学校厨房布局设计是一种软科学,主要靠运筹思路、设计技巧,不需要增加额外投资就可以优化厨房功能,提髙工作效率.

2、决定辅助系统设计

设计程序各环节是有机联系的.区域划分、通道设置、工作间分割、【设备】布局、水电、排烟等辅助设施密切关联,其中一项变更,就要牵动其他各项发生变动.在厨房结构大小已经确定的情况下,【设备】决定工作间面积大小,工作间大小决定面积分割,面积分割又牵制通道的设置,【设备】布局变化,则水电、排烟等辅助设施也要作相应的变动.必须反复斟酌,多次调整,不可能一步到位.

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3、决定厨房的应有功能

厨房应具备的功能主要取决于厨房布局设计.厨房有大有小,但是基本功能不能少.厨房太小则不能设工作间,但也要考虑设计应有的功能部位,也要按工作流程、工艺步骤设计,不漏步、不缺项.

4、厨房布局设计具有长久影响

厨房布局设计一旦实施,砌墙、设门、水电排烟施工完毕,就成为固定形式,即使发现问题也很难改变,具有一定不可更改的长久性.因此,厨房布局设计的优化程度,对厨房的工作效率具有长久影响.

5、坚持生熟分开

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为了有效地防止食品加工过程中出现交叉污染事故,对熟食品的加工要做到五专,即专人操作,专用制作工具,专用的储藏【设备】和专用的消毒设施、【设备】.

6、方便、安全

商用厨具的布局,应该考虑方便清扫和维修.厨房主要通道不应该小于1.2米,一般通道不得窄于0.7米.

7、符合厨房生产流程

厨房的布局应该按收货、仓储,粗加工、切配、烹调,备餐,出品(售卖),餐具回收等流程依次对【设备】进行适当的定位,只有这样才能保证厨房各工序运行的顺利进展,有效衔接,防止工作流程中的交叉错位,影响工作效率.

8、冷热分开、干湿分开

厨房中原料加工地点必须和烹调区域分开.因为烹调区域各式炉具散发出较高的温度,厨具厂对在一定范围内摆放的生、冷原材料都会产生影响,加速原材料变质的速度,影响冷藏【设备】的散热,制冷功能.食品原料存放要求的差异较大,干、湿度要求也各不相同,干货、调味类原料忌潮湿,鲜活类原料忌干燥.


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